Paella Mexicana

Ingredientes: paella mexicana (para veinticinco personas)

1 ½ Kg de arroz
Piperones, 1 de cada color o bien chiles morrones verde, amarillo y colorado, grandes, asados y desollados cortados en cubitos.

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• 1 Chile poblano grande; asado, desollado y cortado en pedazos pequeños
• dos Tomates grandes picados
• 1 Cebolla blanca grande picada
• siete dientes de ajo picados
• Pimienta roja y negra
• Comino
• Sal gruesa
• 1 lata de aceitunas sin hueso, lavadas y picadas
• 1 ½ Kg. de costillitas de cerdo
• 1 Kg de costillas de res cortada en pedazos pequeños
• quince muslos de pollo cortados por el medio
• dos Chorizos españoles, no realmente fuerte, cortados en rodajas
• 1 bulto de chistorra cortada en pedazos del tamaño de un dedo
• trescientos grs. de callo de hacha
• trescientos grs. de callo de almejas
• veinte Almejas en su concha grande
• veinte Almejas en su concha pequeñas
• treinta y cinco camarones grandes, pelados y lavados
• diez cucharadas de consomé de camarones
• 1 cucharada de azafrán
• Las cascarillas del camarón hervidas en veinte tazas de agua (cinco litros)
• ½ litro de aceite de oliva
• Paella mexicana

Preparación:

1: Poner a calentar el aceite; freír los diferentes cortes de carne (cerdo, res, pollo) y después el callo de hacha, el callo de almeja, la chistorra y los chorizos, sazonar a gusto.
2: Añadir los chiles desollados picados, la cebolla y los ajos picados, adobar con pimienta negra y comino a gusto. Agregar los tomates picados, corregir la sal y agregar las aceitunas lavadas y picadas.
3: Verter el agua hirviendo del consomé de camarones, el azafrán y las cascarillas de los camarones anteriormente coladas. Agregar las almejas. El arroz se marcha agregando en forma de lluvia para repartir de forma pareja, haciendo huecos sin revolver a fin de que llegue en el fondo, corregir la sal y adobar con pimienta roja.

4: Dejar hervir un tanto, entonces tapar y dejar cocer por una hora siempre y en todo momento vigilante.

5: 15 minutos ya antes de finalizar la cocción se ponen los camarones en la parte superior. Contrastar que el arroz haya subido.

6:Apagar el fuego y dejar descansar a lo largo de veinte o bien treinta minutos. Se acompaña con pan francés.